Hallo! Als Acrylamid -Lieferant werde ich oft gefragt, wie sich Acrylamid im Kaffee bildet. Es ist ein ziemlich interessantes Thema, also dachte ich, ich würde eintauchen und teilen, was ich gelernt habe.
Beginnen wir mit den Grundlagen. Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die sich in bestimmten Lebensmitteln bilden kann, wenn sie bei hohen Temperaturen gekocht werden. In der Lebensmittelindustrie war es ein kleines Problem mit dem Knopf, da es von der internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) als mögliches menschliches Karzinogen eingestuft wird. Aber mach dir noch keine Sorgen. Die Werte in den meisten Lebensmitteln sind normalerweise ziemlich niedrig.
Nun auf Kaffee. Kaffee ist eine der beliebtesten Getränke der Welt und durchläuft einen ziemlich komplexen Prozess, bevor er in Ihrer Tasse landet. Die Bildung von Acrylamid im Kaffee erfolgt hauptsächlich während des Röstenprozesses.
Die Maillard -Reaktion
Der wichtigste Spieler bei der Bildung von Acrylamid im Kaffee ist die Maillard -Reaktion. Dies ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, die beim Erhitzen von Lebensmitteln auftreten. Sie haben diese Reaktion wahrscheinlich in Aktion bemerkt, wenn Sie das Bräunen von Brot, die Kruste auf einem Steak oder bei Kaffee die Verdunkelung der Bohnen sehen.
In Kaffeebohnen gibt es zwei Hauptvorläufer für Acrylamid: Asparagin (eine Aminosäure) und reduzierende Zucker wie Glukose und Fructose. Wenn die Bohnen geröstet werden, reagiert die Hitze diese beiden Komponenten. Asparagine und der reduzierende Zucker brechen zusammen und rekombine, um Acrylamid zu bilden.
Die Bratbedingungen spielen eine große Rolle bei der Bildung von Acrylamid. Zum Beispiel sind die Temperatur und die Dauer des Bratens kritische Faktoren. Höhere Bratentemperaturen führen im Allgemeinen zu mehr Acrylamidbildung. Wenn Sie die Bohnen für lange Zeit bei einer sehr hohen Temperatur rösten, sind Sie eher einen höheren Acrylamidgehalt.
Faktoren, die die Bildung von Acrylamid im Kaffee beeinflussen
- Bohnensorte: Verschiedene Kaffeebohnen -Sorten haben unterschiedliche Sparagin- und Reduktionszucker. Zum Beispiel haben Arabica -Bohnen und Robusta -Bohnen unterschiedliche chemische Zusammensetzungen. Robusta -Bohnen haben in der Regel ein höheres Sparagingehalt, was bedeutet, dass sie während des Bratens im Vergleich zu Arabica -Bohnen mehr Acrylamid bilden könnten.
- Bratenniveau: Lichtbraten haben normalerweise niedrigere Acrylamid -Werte als dunkle Braten. Dies liegt daran, dass die Maillard -Reaktion in leichten Braten weniger Zeit hat. In einem leichten Braten werden die Bohnen bei einer niedrigeren Temperatur kürzer erhitzt, sodass die Spargel weniger Möglichkeiten gibt, und den Zucker reduzieren, um Acrylamid zu reagieren und zu bilden.
- Feuchtigkeitsinhalt: Der Feuchtigkeitsgehalt der Kaffeebohnen vor dem Braten ist auch wichtig. Wenn die Bohnen einen höheren Feuchtigkeitsgehalt haben, dauern sie länger, um die Temperatur zu erreichen, bei der die Maillard -Reaktion auftritt. Dies kann den Acrylamid -Bildungsprozess verlangsamen. Andererseits erhitzen trockenere Bohnen schneller, was die Wahrscheinlichkeit einer Acrylamidbildung erhöhen kann.
Messung von Acrylamid im Kaffee
Das Messen von Acrylamid im Kaffee ist keine leichte Aufgabe. Wissenschaftler verwenden fortschrittliche analytische Techniken wie Flüssigchromatographie - Massenspektrometrie (LC - MS), um den Acrylamidgehalt genau zu bestimmen. Diese Methode ermöglicht es ihnen, das Acrylamid von anderen Verbindungen in der Kaffeeprobe zu trennen und dann seine Konzentration zu messen.
Durch die Analyse verschiedener Kaffeeproben haben Forscher herausgefunden, dass der Acrylamidgehalt in Kaffee stark variieren kann. Es kann von einigen Mikrogramm pro Kilogramm bis zu mehreren hundert Mikrogramm pro Kilogramm reichen, abhängig von den zuvor erwähnten Faktoren.
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Referenzen
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